Il prof. Ernesto Di Maio, ordinario di Scienza e tecnologia dei materiali c/o il Dipartimento di Ingegneria Chimica, dei Materiali e della Produzione Industriale (DICMaPI) dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, responsabile di Foamlab, il laboratorio federiciano dove si sviluppano nuove schiume polimeriche, ha pubblicato una ricerca interessante e curiosa sulla rivista Physics of Fluids. A partire dagli studi nell’ambito della meccanica dei fluidi, il gruppo di ricerca ha sviluppato un metodo per adattare alla lievitazione della pizza il poliuretano. Questo significa impasto senza lievito ma comunque leggero e morbido. Si potranno così produrre prodotti che vadano incontro a persone affette da intolleranze alimentari per esempio appunto ai lieviti, patologia di cui soffre lo stesso prof. Di Maio. Una schiuma di pizza, dunque, come ben recita il titolo dell’incontro che si è tenuto al Portici Science Cafè il 21 febbraio scorso ed a cui ha partecipato l’ing. Dario Condurro della pizzeria da Michele.
Come funziona, non spaventatevi. In premessa va detto che la lievitazione e la cottura avvengono in un unico momento. Gli scienziati hanno, quindi, preparato un pezzo di pasta delle dimensioni di una pallina da golf usando una ricetta napoletana standard, ma senza lievito.
Il processo biochimico attraverso cui il lievito produce le caratteristiche bolle viene sostituito da un processo fisico che prevede l’immissione di gas (elio, ossigeno o anidride carbonica) nell’impasto pressurizzato tramite un’autoclave riscaldata, una sorta di forno a pressione. L’impasto comincia il processo di cottura con un tempo sufficiente a permettere la dissoluzione del gas. La reazione prosegue formando le bolle e rilasciando la pressione. Come quando si rilascia la pressione stappando una bottiglia contenente una bevanda gassata. Il programma di rilascio della pressione viene adeguato allo scopo di ottenere una pizza ben cotta e ben espansa.(ricerca.unina.it)
Cosa è venuto fuori da quella pallina da golf? Una pizza mignon, di aspetto non proprio appetibile ma che risulta croccante e morbida. Esperimento riuscito? Come dice il prof Di Maio bisogna realizzare la perfetta sincronia tra cottura ed espansione, quindi il lavoro va perfezionato. Il risultato sembra incoraggiante senza contare che potrebbe portare a realizzare pizze per celiaci senza glutine, visto che il metodo offre la possibilità di ottenere una consistenza di impasto standard utilizzando altri ingredienti che non prevedano glutine. Si aprirebbe un mercato alimentare del tutto nuovo perché utilizzare questo procedimento significherebbe aprire alla possibilità di preparare tanti altri prodotti da forno: biscotti, merendine…
Ovviamente dovremo dire addio al fascino della stesura, agli ampi volteggiamenti delle sapienti mani degli artisti della pizza, insomma tutto cambierebbe nei forni. Quello che di questa ricerca fa rabbrividire è l’impiego di poliuretani che si usano per le suole di gomma, materassi e isolanti. Ma tant’è, ormai sulla nostra tavola gli alimenti stanno cambiando, anche in previsione dei sempre più minacciosi cambiamenti climatici che possono cambiare completamente il panorama dei prodotti agricoli cui siamo abituati. E allora che dire della farina di grilli che da gennaio può essere commercializzata in tutti i paesi della UE, compresa l’Italia? Per fortuna è ancora un prodotto di nicchia che costa fino a 70 euro al kg e di cui ancora non si conoscono i benefici nutrizionali, dato che si tratta di novel food. Non sono pregiudizialmente ostile alle novità alimentari: il mondo cambia, le conoscenze circa i cibi e la loro ricaduta sul nostro organismo già così tanto a rischio per l’inquinamento ambientale, si evolvono con la speranza di aiutarci in un futuro già così tanto nebuloso. Forse, però, l’Occidente ricco dovrebbe prima risolvere il problema della fame nel mondo e poi guardare nel proprio piatto. Solo allora poliuretani e grilli potranno essere ammessi.
