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La serie di Natale: 2 – Artusi

by Piera De Prosperis

Saremo in pochi a tavola durante le feste? I soliti quantitativi di cibo saranno dimezzati? Pazienza, ci rifaremo durante le feste del prossimo anno. Tuttavia, perché privarci di qualche riflessione gastronomica e magari di qualche spunto di creatività culinaria poco noto?

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), meglio noto come l’Artusi, è un manuale di cucina. Forse il primo nella cultura dell’Italia unitaria, opera del celebre gastronomo Pellegrino Artusi. L’autore raccolse le ricette durante i suoi viaggi in Italia, parlando con cuoche casalinghe. Dopo averle fatte provare dai suoi due cuochi, le ricette venivano inserite nel manuale con brevi commenti personali. Fu quindi il primo libro ad includere ricette provenienti da tutte le regioni, per cui gli viene attribuito il merito di aver posto le basi della cucina nazionale italiana. Un po’ come il libro Cuore o il Pinocchio che formarono la coscienza degli italiani, l’Artusi formò generazioni di cuoche, in un periodo in cui la cucina era ancora saldamente nelle mani di mamme e nonne e non di chef stellati.

Secondo Camporesi, che nel 1970 ne curò l’edizione critica, è un testo che più di tanti altri ha cementato l’unità d’Italia non solo a tavola, ma anche sotto il profilo della lingua: “La Scienza in cucina ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi Sposi. I ‘gustemi’ artusiani sono riusciti a creare un codice di identificazione nazionale là dove fallirono gli stilemi e fonemi manzoniani”. Addirittura!

Il pubblico è quello delle signore della borghesia del tempo che, abituate in genere a delegare alla servitù le mansioni della spesa e della preparazione dei cibi, avevano bisogno di una sorta di alfabetizzazione che il manuale offriva nonostante, o forse proprio, per la sua apparente imperizia. Basti pensare che le dosi venivano indicate con il famigerato “q.b.” (quanto basta), croce e delizia di chi si avventura ai fornelli. Non a caso Ada Boni, autrice de Il talismano della felicità (1924), unico long seller a poter contendere la fama del ricettario artusiano, gli rimprovererà una “incompetenza tecnica” assolutamente imperdonabile. Ma fu questa la sua forza.

Che cosa avrebbe preparato l’Artusi per la festa di Natale? Eccovi il menù.

Minestra in brodo: cappelletti all’uso di Romagna.

Principii: crostini di fegato di pollo.

Lesso: cappone con uno sformato di riso verde.

Rifreddo: pasticcio di lepre.

Arrosto: gallina di faraone e uccelli.

Dolci: panforte di Siena, pane certosino di Bologna, gelato di mandorle tostate.

“Poiché spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi tante distinte di pranzi… tralasciando in queste il dessert poiché, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”.

E così egli invase il centro donnesco, materno, dell’inconscio italiano (G. Manganelli 1970).

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