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Editoriale. Il latte tra alimentazione, cultura, religiosità

by Pasquale Cuofano

Il latte nella storia dell’umanità è principio creativo e vitale, simbolo di nascita e crescita.

Arrivò in Europa circa novemila anni fa attraverso pastori nomadi dell’Asia, per l’abbondanza e la prosperità che determinava nelle comunità, divenne elemento essenziale di nutrimento, dall’infanzia fino all’età adulta. La produzione e lavorazione del latte sono testimoniate in molti siti archeologici, a partire da graffiti rupestri fino ai raffinati affreschi e mosaici di Pompei, Ercolano, Paestum.

In castelli, monasteri e chiese medioevali, sono rappresentati momenti di vita pastorale. Gli stessi elementi figurativi in dipinti ed affreschi abbelliscono palazzi rinascimentali. Il pascolo, la mungitura, la stagionatura, la vendita, il consumo di formaggi confermano che il latte è stato il primo alimento di vita per divinità e uomini. Il mito tramanda che Zeus fu nutrito dalle ninfe con il latte della capra Amaltea e dalla lupa, Romolo e Remo i fondatori di Roma.

Nell’Iliade, Omero descrive Nestore, re di Pilo, che mescola latte, vino, acqua e miele in una coppa d’oro finemente cesellata per offrire libagioni agli dei. Nell’Odissea, nell’antro di Polifemo, Ulisse ed i suoi compagni trovano stipati vasi di latte e graticci di formaggi. Il poeta latino Virgilio nelle “Bucoliche” descrive il cibo del mondo pastorale fatto di erbe, latte e formaggio, mentre nelle “Georgiche” l’agricoltura e la pastorizia sono attività domestiche praticate quotidianamente per rifornire i magazzini dell’Urbe.

Nell’Eneide il latte ha valore liturgico, Enea sparge sulla tomba del padre Anchise latte, vino e sangue di un agnello sacrificato. Il latte nell’antichità veniva bevuto fresco e il resto della mungitura cagliato. I formaggi preferiti erano quelli di latte di mucca, più grassi e sostanziosi anche se difficili da digerire. I più leggeri e usati erano quelli di latte di pecora e capra. Nella Roma imperiale si consumavano anche altri formaggi erborinati ed affumicati, provenienti da ogni parte d’Italia, ma anche dalla Gallia, dalla Bretagna, dalla Dalmazia, dall’Egitto, dalla Bitinia. Il latte d’asina, invece, veniva usato in medicina come ricostituente e nella cosmesi per la compattezza e levigatezza della pelle. La regina Cleopatra e l’imperatrice Poppea, seconda moglie di Nerone, facevano il bagno nel latte d’asina.

Dopo la caduta dell’Impero romano, nel Medio-Evo il latte, il burro, i formaggi, i latticini, considerati cibi frugali, divennero alimento non solo del popolo ma anche dei monaci in sostituzione della carne. Con il tempo la pastorizia e l’attività casearia praticate dai monaci vennero date in concessione a laici dietro pagamento, proventi che consentirono lo sviluppo culturale e monumentale dei monasteri.

Aspetto importante per l’alimentazione il latte ha una speciale caratteristica umana, basti pensare all’allattamento materno. Vasta è la letteratura riferita alla lactatio al seno che le conferisce una valenza sacra e di legami di sangue: nel tragico mito di Pero e Cimone, la figlia allatta di nascosto suo padre che è stato condannato a morire di fame. Le donne del popolo allattavano, mentre le più ricche, considerando l’allattamento qualcosa di plebeo, spesso lo evitavano (per motivi estetici o per non sottrarre tempo a nuove gravidanze) e, non ritenendolo doveroso, affidavano i neonati alle nutrici. L’allattamento si svolgeva al chiuso della casa, senza mostrare il seno, per pudore. Nel tardo Medioevo si registrò un altissimo numero di bambini morti affidati alle balie, per questo si ricorse sempre più all’allattamento al seno materno ben
accetto ai pargoli e benedetto da Dio. L’esempio fu dato da regine e nobildonne: Aletta, la madre di San Bernardo di Chiaravalle, si rifiutò di ricorrere alle nutrici e allattò al seno. La diffusione del Cristianesimo valorizzò l’allattamento attribuendovi un significato simbolico- religioso. Nei Vangeli apocrifi anche la Madonna bambina viene nutrita al seno di Sant’Anna per tre anni e Lei sarà definita a sua volta, nonostante la sacralità della concezione, Virgo praegnans e Virgo lactans, divenendo un modello nell’arte religiosa per scrittori ed artisti. Il quadro della Madonna di Materdomini venerata nella valle del Sarno è un’icona bizantina, che pur non essendo esempio di Virgo lactans ha questa attribuzione. Nel Monastero adiacente al Santuario, in un reliquiario d’argento è custodita l’ampolla di vetro con una polverina bianca che
liquefacendosi diventa spumeggiante latte. L’evento miracoloso si verificò nel 1837,1848,1860, e il 3 settembre del 1884. Un altro fulgido esempio di lactatio è l’immagine della Madonna di Montevergine con il Bambino in braccio nel gesto di accostarle la veste al seno tra due angeli ai lati del trono che reggono due medaglioni contenenti bianco latte. A Pogerola, frazione di Amalfi, la venerata Vergine delle Grazie o Madonna del latte ha sul capezzolo un’incrostazione che rappresenta una goccia di latte caduta mentre allattava il Bambino Gesù. Questa narrazione fa attribuire il nome al territorio dei Monti Lattari, noti per l’abbondanza di latte e la produzione casearia. Il percorso del latte si caratterizza nella storia dell’alimentazione dell’uomo per abbondanza e facile reperibilità, per il prezzo contenuto, fattori positivi se si considera la sua alta capacità nutritiva.

Il latte occupa un ruolo preminente nella piramide alimentare di ogni popolo. La Dieta Mediterranea studiata all’americano Ancel Keys, definita Patrimonio orale e immateriale dell’umanità, considera il latte e i suoi derivati alimenti essenziale in tutte le fasce d’età. Il calcio contenuto nel latte e nei latticini viene assimilato facilmente dall’organismo ed è una fonte di proteina ad alto valore biologico. Non si devono temere i grassi dei latticini perché assunti nella giusta misura hanno un ruolo importante nel nostro regime alimentare. Il latte è alla portata di tutti, dagli sportivi che bruciano molte energie ai sedentari in quantità moderate e scremate e per gli intolleranti il prodotto senza lattosio.

Il primo giugno di ogni anno viene promosso dalla FAO il World Milk Day, la giornata mondiale del latte, per sottolineare l’importanza di questo alimento per tutte le nazioni della terra, in particolare per i territori dove miseria e carestia causano ingenti perdite umane, soprattutto di bambini. Il messaggio di questa giornata è rivolto ai Governi affinché tutelino l’ambiente, l’ecosostenibilità e il patrimonio zootecnico, favorendo un significativo sostegno economico alle politiche agricole del comparto lattiero-caseario per la salvaguardia delle specificità dei marchi regionali e del Made in Italy .

La norma del Lockdown adottata dai DPCM per fermare la diffusione del Covid-19 è opportuno sia accompagnata da un concreto aiuto economico ai produttori, consentendo un prezzo equo del latte come alimento essenziale per le famiglie e specialmente per i bambini. La chiusura delle attività di bar e ristoranti, gelaterie, pasticcerie e mense, ha fatto rallentare la filiera lattiero-casearia, ma la vendita di latte fresco o a lunga conservazione ha subito un’impennata.

Il fenomeno conferma che il latte rientra nei consumi primari perché semplice, versatile in ricette dolci o salate, aderente alle norme dietetiche. Un alimento che ci accompagna per tutta la vita.

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